W celu uzyskania potrzebnych informacji odnośnie rozwoju kompetencji w obszarze HACCP, wejdź na stronę https://star.edu.pl/szkolenia-haccp
HACCP - co warto wiedzieć?
W Polsce system HACCP jest obowiązkowym, jeśli chodzi o zapewnienie bezpieczeństwa żywności w gastronomii, a także w innych zakładach, które specjalizują się w wytwarzaniu żywności. W każdym zakładzie gastronomicznym musi dojść do wdrażania tego systemu, który zadba o bezpieczeństwo żywności. Warto również zadbać o stałe ulepszanie tego systemu. Ustalenie działań korygujących może odbywać się przy pomocy profesjonalistów.
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli może odbywać się używając gotowych systemów, jednak trzeba mieć na uwadze, że są one zawodne. Mają na to wpływ książkowe ogólniki, brak elastyczności, która jest charakterystyczna dla zasad systemu HACCP. Rezultatem może być to, że system zostanie wdrożony w sposób nieprawidłowy. Dodatkowo może nas to narazić na dodatkowe niepotrzebne koszty. Może się okazać, że wprowadzenie systemu HACCP przy pomocy profesjonalisty przyniesie wiele korzyści.
System HACCP - główne zasady
System świadczący o bezpieczeństwie żywności HACCP powinien być indywidualnie dopasowany do specyfiki działania przedsiębiorstwa. Jednak, aby sprawnie wprowadzić procedury w sprawie higieny środków spożywczych, trzeba się trzymać głównych założeń. Jest nim na pewno przeprowadzenie analizy zagrożeń. Jest to identyfikacja zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych, a następnie określenie jak można im zapobiec.
Określenie krytycznych punktów kontroli, czyli wyznaczanie obszarów, gdzie istnieje ryzyko zagrożenia dla żywności. Monitorowanie krytycznych punktów kontroli powinno być na wysokim miejscu. Ustalenie limitów krytycznych, czyli określenie, jakie są granice oraz limity tolerancji.
Ustalenie systemu monitorowania CCP, czyli opracowanie, w jaki sposób będą monitorowane punkty krytyczne. Dzięki temu odkrycie odchyleń nie będzie trudne i czasochłonne. Należy również zaplanować działania korygujące. Szczegółowy plan należy wdrożyć w momencie wykrycia nieprawidłowości.
Kolejny krok skupia się na ustaleniu procedury weryfikacji systemu. Ten punkt odnosi się do planowania przeglądów, badań i audytów. Warto regularnie sprawdzać, czy system HACCP działa we właściwy sposób.
Prowadzenie zapisów oraz dokumentacji. Księga HACCP to ważny element, o którym nie można zapomnieć. Trzeba pamiętać o zapisywaniu i archiwizowaniu danych, takich jak procedury i instrukcje oraz wszelkie przekroczenia wartości krytycznych.
Na czym polega wprowadzenie systemu monitorowania HACCP w gastronomii?
Opracowanie systemu monitorowania w gastronomii polega na kilku czynnościach. Jedną z nich jest analiza zagrożeń, jakie mogą tam wystąpić. Kolejnym punktem jest ocena istotności tych zagrożeń, a także prawdopodobieństwo ich wystąpienia w restauracji bądź w barze. Wprowadzenie systemu polega też na osiągnięciu bezpieczeństwa żywności, dzięki kontrolowaniu procesu produkcyjnego w tych miejscach. Trzeba wiedzieć, że w szczególności narażone są niektóre produkty.
Czy trudno jest uzyskać certyfikat HACCP?
Wdrożenie HACCP w zakresie bezpieczeństwa żywności w 2022/2023 roku jest obowiązkowe dla podmiotów, które są związane z żywnością. Natomiast obecnie nie ma prawnego obowiązku, aby stosowanie systemu musiało być certyfikowane. Każda firma może ubiegać się o taki certyfikat, jednak decyzja w tej sprawie jest podejmowana indywidualnie. Firmy, które podejmą decyzją o wdrożeniu systemu we własnym przedsiębiorstwie, są zobowiązane poddać się audytowi w jednostce certyfikowanej. W momencie, gdy audyt przebiegnie prawidłowo, firma uzyska certyfikat. Z zakresu HACCP można odbyć również stosowane szkolenia.
Proces certyfikacji HACCP - jak wygląda krok po kroku?
Żeby uzyskać certyfikat o bezpieczeństwie żywności, trzeba przejść kilka etapów. Pierwszym z nich jest wstępny audyt. W jednostce pojawia się zewnętrzny audytor, który skupia się na sprawdzeniu dokumentacji danego przedsiębiorstwa. Kolejny punkt to ocena skuteczności wdrażania założeń systemu. Na podstawie dostarczonej dokumentacji, audytor sprawdza, czy wszystkie założenia zostały spełnione. Kolejno odbywa się audyt sprawdzający realizację konkretnych zapisów. Na tym etapie sprawdza się, jak opisane są poszczególne dokumenty i jak są realizowane w rzeczywistości. Przedostatnim krokiem jest przygotowanie raportu odnośnie dotychczasowych przedsięwzięć. Ostatnim etapem jest wydanie certyfikatu.
Ile ważny jest certyfikat w sprawie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności?
Certyfikat HACCP jest ważny przez trzy lata. Jednak certyfikowanie wymaga środków kontroli. Raz na rok powinien być przeprowadzany audyt w sprawie higieny środków spożywczych. Ma on za zadanie sprawdzenie procedur weryfikacji systemu, czy są one przestrzegane. Po upływie trzech lat przeprowadzany jest audyt recertyfikowany.
Jest wiele korzyści z certyfikatu systemu HACCP. Prawidłowo wdrożone systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności zapewniają wysokie bezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów.